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Nuevo enfoque para evaluar la calidad de las proteínas del suero

Desde hace varios años, los deportistas de alto nivel consumen suplementos alimenticios, sobre todo para aumentar la ingesta de proteínas, elementos esenciales para el cuerpo. Esta práctica también se extiende entre los deportistas habituales o incluso ocasionales y se está convirtiendo en la nueva tendencia a desarrollar un estilo de vida saludable (1).

¿Por qué consumir proteínas?

Las proteínas son componentes clave de todas las células vivas y son una parte esencial de nuestra dieta. Están formados por una cadena de aminoácidos, algunos de los cuales sólo se pueden suministrar a nuestro cuerpo a través de los alimentos. Una vez consumida la proteína, se digiere y los aminoácidos de la digestión son utilizados por nuestras células para sintetizar sus propias proteínas. Por tanto, el suministro de aminoácidos en cantidad suficiente es esencial para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo.

Durante el esfuerzo físico, los aminoácidos de las proteínas se consumen para satisfacer las necesidades de energía y sintetizar nuevas fibras musculares. Por lo tanto, la recuperación después del ejercicio pasa por una fase de reconstrucción muscular que requiere un suministro de aminoácidos mediante el consumo de proteínas (2).

Son iguales todas las proteínas?

Históricamente, la calidad de una proteína se define por su capacidad para proporcionar todos los aminoácidos en proporciones suficientes después de la digestión. Por lo tanto, depende tanto de los aminoácidos de la proteína, como también de su digestibilidad y biodisponibilidad, determinando la proporción efectivamente absorbida y adecuada para su uso por el cuerpo. Varios índices como el PDCAAS (Protein Digestibility Corrected aminoácidos Score) o el Diaa (digestible indispensable amino ácido score) reconocidos por la FAO (Food and Agriculture Organisation of the United Nations) permiten evaluar la calidad de una proteína según parámetros relacionado sólo con la su composición de aminoácidos (3).

Pero …

Estos criterios de calidad de las proteínas se basan en la evaluación “teórica” ​​de la proteína pura y se utilizan para comparar proteínas de diferentes fuentes (leche, huevo, guisantes …). También es necesario validar la calidad de una proteína en un producto acabado justo antes del consumo. De hecho, según el origen de los alimentos, pero también durante los procesos de producción y procesamiento o simplemente durante su transporte y almacenamiento, ciertas modificaciones perjudiciales pueden afectar las propiedades de las proteínas. (Reacción de Maillard, reticulación de proteínas, oxidación) (4).

Oxidación de proteínas: qué consecuencias?

Desde el punto de vista médico, la oxidación de las proteínas, resultante del estrés oxidativo, es un fenómeno biológico conocido. Su papel importante en el envejecimiento celular y su implicación en muchas enfermedades lo han convertido en un tema muy estudiado (5).

¿Qué es el estrés oxidativo?

A nivel biológico, muchas reacciones de señalización celular implican radicales libres, especies oxidantes producidas en particular a partir del oxígeno. La cantidad de estas moléculas tan importantes es constantemente regulada por el organismo para establecer un equilibrio entre las especies oxidantes y antioxidantes.

Con la edad, la capacidad del cuerpo para regular estos mecanismos de oxidación disminuye, lo que provoca un aumento de los radicales libres (estrés oxidativo) capaces en particular de degradar proteínas (oxidación). Esta degradación conlleva su pérdida de función y la formación de agregados de proteínas que pueden llegar a ser tóxicos para nuestras células y nuestro cuerpo.

Y con el atleta?

La práctica de ejercicio físico conduce a un aumento significativo de la producción de radicales libres y, por tanto, al estrés oxidativo (8). Para reducir estos efectos, los atletas consumen en particular suplementos antioxidantes, pero también deben tener cuidado de no consumir elementos pro-oxidantes (grasas fritos, carne masa cocida, proteínas oxidadas).

En la industria alimentaria, los estudios se han centrado principalmente en las consecuencias de la oxidación de los lípidos sobre las propiedades organolépticas de los alimentos. Sólo recientemente, siguiendo en particular la disponibilidad de tecnologías adaptadas, los científicos se han interesado por la implicación de la oxidación de proteínas alimentarias en sus cualidades:

1- Reducción de los valores nutricionales de las proteínas

La oxidación de proteínas conduce a la modificación irreversible de ciertos aminoácidos esenciales, reduciendo notablemente su biodisponibilidad. Esta alteración de los aminoácidos también conduce a un cambio en la estructura de las proteínas y la formación de agregados que reducen la capacidad de las enzimas digestivas para descomponerlas (6). Por lo tanto, la ingesta de aminoácidos variará en función de los procesos y transformaciones aplicados a los alimentos.

2- Efecto prooxidante de las proteínas oxidadas

También se ha demostrado que las proteínas oxidadas tienen un efecto pro-oxidante que resulta en un aumento del estrés oxidativo (7). Por lo tanto, es importante que un atleta que utilice suplementos proteicos controle la calidad de estos últimos para evitar el consumo de especies pro-oxidantes.

Calidad de las proteínas comercializadas

Por tanto, una proteína de la misma fuente (guisantes, leche, etc.) puede ser de diferente calidad según los procesos utilizados. Por lo tanto, es importante evaluar la calidad y la ingesta real de proteínas de los alimentos de los productos acabados. Con el fin de resaltar estas variedades de oxidación según los productos comercializados, la empresa OxiProteomics estudió varias proteínas de suero en polvo (proteína de suero) muy populares entre los deportistas debido a su alta ingesta de aminoácidos esenciales.

Se han seleccionado ocho de las marcas más vendidas de Whey Protein al mercado para comparar la preservación de proteínas. Para ello, las proteínas oxidadas (mala calidad versus buena calidad) dentro de un producto acabado se han cuantificado mediante tecnología patentada. Esta evaluación permite definir una puntuación de calidad asociada a las proteínas. Cuanto más alta sea la puntuación, menos se modificará la proteína durante los procesos.

Puntuación de calidad de la marca de proteínas

Aunque perfiles de aminoácidos idénticos y orígenes similares, los productos comercializados estudiados no tienen todos la misma calidad. Algunos productos han sufrido procesos de transformación o condiciones de transporte y almacenamiento que no han permitido preservar todas sus propiedades originales. Hoy los consumidores no están bien informados sobre el posible deterioro de las proteínas durante su producción.

Se centran principalmente en la cantidad de proteína y su fuente (leche, huevo, guisantes …). Pero ten cuidado, es esencial exigir más información a los productores para estar mejor informados sobre la calidad de los productos acabados.

OxiProteomics es una empresa de biotecnología fundada tras varios años de investigación sobre la degradación de proteínas ligada al envejecimiento como el estrés oxidativo. Hoy ofrece servicios a la industria alimentaria para evaluar y mejorar la calidad de las proteínas alimentarias.

La tecnología patentada de OxiProteomics se basa en la detección directa y específica de proteínas dañadas por oxidación en muestras de alimentos en comparación con proteínas de buena calidad. Esta tecnología ha permitido notablemente establecer un índice de calidad de las proteínas de los alimentos.

Sitio:
https://www.oxiproteomics.fr

Contacto: mathilde.fossat@oxiproteomics.fr – 01 44 27 70 82

referencias

1. Mintel. Actitudes hacia la nutrición deportiva. sl: Mintel, 2017.
2. Más allá de la hipertrofia muscular: ¿por qué las proteínas de la dieta son importantes para los deportistas de resistencia.
Daniel R. Moore, a Donny M. Camera, b Jose L. Areta, b John A. Hawley. sl: Fisiología aplicada, nutrición y metabolismo, 2014.
3. Consulta, experto de la FAO. Evaluación de la calidad de proteínas dietéticas en nutrición humana. 2011.
4. Oxidación de proteínas en carne procesada: mecanismos y posibles implicaciones sobre la salud humana.
OP Soladoye, ML Ju’arez, JL Aalhus, P. Shand y M. Est’evez. 2015.
5. Estrés oxidativo. Bioquímica y enfermedades humanas. Bast A, Goris RJ. sl: Pharm Weekbl Sci., 1989.
6. Efecto de la oxidación sobre la digestibilidad in vitro de las proteínas miofibrilares del músculo esquelético.
Véronique SANTE-LHOUTELLIER, Laurent AUBRY, Philippe GATELLIER. 2007.
7. Los productos avanzados de proteínas de oxidación inducen la muerte de células epiteliales del intestino a través de una vía mediada por la quinasa N-terminal c-jun-red-dependiente y la poli (ADP-ribosa) polimerasa-1.
F Xie, S Sun, A Xu, S Zheng, M Xue, P Wu, JH Zeng y L Bai. sl: Naturaleza, 2014.
8. Estrés oxidativo, suplementación nutricional con antioxidantes y ejercicio.
Elodie Gauche, Christophe Hausswirth. sl: Movimiento & Sport Sciences, 2006.

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